Winter recipe by Grégory

Recipe by GrégoryRecipe by GrégoryRecipe by GrégoryRecipe by Grégory - photo©parisoslo.comRecipe by Grégory - photo©parisoslo.comRecipe by Grégory - photo©parisoslo.comRecipe by Grégory - photo©parisoslo.comRecipe by Grégory - photo©parisoslo.comRecipe by Grégory - photo©parisoslo.com

After the summer recipe, we invite you back to our kitchen with the Chef Grégory for the winter recipe. We can tell that it is just a wonder, a delight!

Gregory: The recipe I have chosen for this season is mainly based on how to make a sauce. I will prepare for you a reindeer fillet because it is easier to find reindeer of good quality in Oslo than a beef!

Ingredients for 4 people:
- 800g beef meat, reindeer, elk, or deer as you want.
- 15 black peppercorns (prepare in mignonette)
- A teaspoon of mustard
- 20 cl of meat sauce base (beef, game or poultry)
It is not easy to find but when you do a roast or even a chicken, it remains some kind of jelly at the bottom of the dish … well, rather than throw it away, keep it in the freezer, it will make a very good sauce base
- 150g butter
- 4 cabbage leaves
- 60 g of fresh goose liver
- 7cl of Cognac or some other brandy/alcohol like Armagnac, Porto or Nolly
- 200g of beans or other green vegetables
- 200g of mushrooms

Preparation:
- Marinate the goose liver with 2cl of cognac/brandy, salt and pepper for about 1 hour. During this time, clean the mushrooms by removing the sand and other undesirable dust (never wash mushrooms in water. At worst use a small humid brush).

- Fry the pieces of meat with butter and some crushed garlic. Well colored on each side. Do not hesitate to add cold butter during the cooking; it will help to maintain a constant temperature and avoid the butter to rise in temperature and burn. Once the cooking is almost finished, remove your pan from the heat. Skim off as much as you can, add the pepper (you will see that foam), then add 5cl of cognac and flambé immediately. Be very careful not to flambé under the cooker hood, always do it in an open space. Remove your meat the pan and let it rest.

- In the same pan, add your meat sauce base, let reduce until the sauce get a thicker consistency. Add your teaspoon of mustard and you will see immediately that your sauce will thicken. Adjust seasoning and possibly add a little lemon juice to refresh your sauce.

- Then let’s return to the goose liver. Take your 4 cabbage leaves and boil them entirely in salted water (1 or 2 minutes so that they become soft and easy to work with). Once blanched, immediately put them in ice water to stop the cooking process and especially to fix the chlorophyll so that they keep their beautiful green color.

- Remove the central bone of the leaves and place in your some marinated goose liver in the middle of each of the leaf. Wrap the goose liver in the cabbage leaf and form a small ball of about 5 cm.
Place each ball in a separate thin plastic film and close each of them with a knot. Make sure they are really waterproof. Then dip these small plastic bags in boiled water for about 5 min. Then remove them from the water and keep them at room temperature in their plastic film. Cook your vegetables. Once they are cooked, plunge them into ice water (like the cabbage leaves in order to keep a nice green color).

- Meanwhile, put your meat and small plastic bags of cabbage filled with goose liver in the oven at 180° for 5 minutes just to warm up. Fry your mushrooms in a pan with a little bit of fat, and then add at the last minute the chopped parsley, the garlic and some salt and pepper.

- Warm up the sauce. Remove the meat and plastic bags from the oven; remove the plastic from the cabbage leaves. Cut the meat in slices and place it in your plates with the vegetables and the cabbage leaves filled with goose liver. Top with sauce and Voilà! Bon appétit!

Après la recette de l’été, nous vous laissons de nouveau en cuisine avec Grégory pour la recette de l’hiver. Nous l’avons bien évidemment testé, et nos papilles s’en souviennent encore…

Grégory : La recette qui est présentée pour cette saison est surtout basée sur comment faire une sauce d’accompagnement. Pour cette saison, je vous prépare du filet de renne, car il est plus facile de trouver du renne de qualité à Oslo que du bœuf !

Ingrédients our 4 personnes :
– 800g de viande bœuf, renne, élan, ou cerf au choix
– 15 grains de poivre noir (préparer en mignonnette)
– Une cuillère à café de moutarde
– 20 cl de fond de viande (bœuf, gibier ou volaille)
Ce n’est pas très facile à trouver mais quand vous faites un rôti ou même un poulet, il reste toujours cette gelée au fond du plat…eh bien plutôt que de la jeter, conservez-la au congélateur, cela vous fera une très bonne base de sauce. Si vous n’en n’avez pas prenez du fond en poudre mais à éviter, le goût est totalement différent.
– 150g de beurre
– 4 feuilles de choux vert
– 60 g de foie gras frais
– 2cl de cognac ou autre alcool (Armagnac, Porto, Nolly)
– 200g de fèves ou autre légumes verts- 200g de champignons

Préparation :
– Prenez le foie gras et faites-le mariner avec le cognac du sel et du poivre pendant 1 heure environ. Pendant ce temps, vous nettoyez les champignons en retirant le sable ou autres indésirables corps étrangers (ne jamais laver des champignons dans l’eau. Au pire une petite brosse humide).

- Poêlez les pièces de viande avec du beurre et quelques gousses d’ail écrasées. Bien colorer de chaque coté. Surtout n’hésitez pas à ajouter du beurre froid pendant votre cuisson, cela permettra de garder une température constante en évitant que le beurre montre trop en température et brûle. Une fois votre cuisson presque terminée, retirer votre poêle du feu. Dégraisser un maximum, ajouter votre poivre mignonnette (vous verrez que cela mousse) et versez 5 cl de cognac et flambez aussitôt. Attention : Ne jamais flamber sous une hotte, le faire toujours dans un espace dégagé. Retirez votre viande et laissez-la reposer.

- Dans votre poêle, ajoutez votre fond de viande, laissez réduire jusqu’à obtention d’une sauce consistante un peu plus épaisse. Ajoutez votre cuillère de moutarde et vous verrez aussitôt que votre sauce s’épaissira. Rectifiez l’assaisonnement et éventuellement ajoutez un peu de jus de citron pour rafraîchir votre sauce.

- Revenons au foie gras. Prenez vos 4 belles feuilles de choux et faites les bouillir dans une eau salée (1 minute ou 2 pour qu’elles deviennent souples et facile à travailler). Une fois blanchies, les mettre aussitôt dans de l’eau glacée afin d’arrêter la cuisson et surtout figer la chlorophylle pour qu’elles gardent une belle couleur verte.

- Retirez la côte centrale de la feuille et ajouter au milieu votre foie gras fini de mariné.
Emballez le foie gras dans la feuille de choux et formez comme une petite balle de 5 cm.
Une fois vos ballotins formés, mettez-les dans du film alimentaire et enfermez le tout en faisant un nœud. Attention cela doit-être bien étanche. Faire bouillir de l’eau et plongez vos ballotins pendant 5 min. Puis retirez-les et conservez-les à température ambiante dans leur film. Cuisez vos légumes. Une fois cuits, arrêtez la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée (comme pour les feuilles de choux afin de garder une belle couleur verte).

- Pendant ce temps, mettez votre viande et vos ballotins (de foie gras et choux) au four 180′ pendant 5 min pour réchauffer. Faites revenir vos champignons avec un peu de matière grasse, au dernier moment ajoutez le persil haché, l’ail, sel et poivre.

- Faites chauffer la sauce. Enlevez la viande et les ballotins du four, retirez le film des ballotins. Portionnez votre viande et dressez vos assiettes avec les légumes, les ballotins. Nappez de sauce et voilà! Bon appétit !

 

 All pictures©parisoslo.com

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

This entry was posted in Recipes from the Chef and tagged , . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

* Copy This Password *

* Type Or Paste Password Here *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Current month ye@r day *