Summer recipe: Asparagus & Hollandaise sauce “Yuzu”

Summer Recipe 2 by Gregory photo©parisoslo.comSummer Recipe 2 by Gregory photo©parisoslo.comSummer Recipe 2 by Gregory photo©parisoslo.comSummer Recipe 2 by Gregory photo©parisoslo.comSummer Recipe 2 by Gregory photo©parisoslo.comSummer Recipe 2 by Gregory photo©parisoslo.comSummer Recipe 2 by Gregory photo©parisoslo.comSummer Recipe 2 by Gregory photo©parisoslo.comFor this season, we present you a very classic dish but which our chef Gregory has sublimated with his own touch.

Ingredients
- 3/4 asparagus per person. (green or white, preferably French, Italian or German).
- 125g unsalted butter, diced
- 3 egg yolks
- 5cl Yuzu (if you do not find it, use a lime or simply a lemon).
- 5cl very cold water
- Minced chives

Peel the asparagus with a vegetable peeler.

Boil salted water for the cooking of the asparagus which takes about 3-5 minutes.
Use a sharp knife and pierced with asparagus. There should be some resistance. Once cooked, drain the asparagus and rinse them under cold water to stop the cooking quickly and serve them Al Dente!

For the sauce:
In a fairly large saucepan add 3cl of very cold water and the egg yolks. With a metal whisk beat the mixture off the heat until it gets very fluffy. Add a pinch of salt and continue beating, on a very low heat, forming a 8 shape as the mixture becomes thicker. Warning temperature must always remained very low (50 C*). The mixture should be frothy, thick and you should see the bottom of the pan appear each whipping motion. Remove your pan from the heat and immediately after, add 2 cl very cold water and the butter in small cubes to begin your emulsion. You have to whip energetically, it will give a nice texture to your sauce. Once you have incorporated all the butter, add the Yuzu juice and adjust the seasoning by tasting, pour your sauce in a very fine sieve and put it in a syphon warmed beforehand. Close the syphon, shake well and put 2 gas cartridges (do not use the gas cartridge for soda). Place the asparagus on your plate, pour the sauce over and the chopped chives.

Bon appétit!

Pour cette saison, nous vous présentons un plat très classique que notre chef Grégory a sublimé à sa façon.

Ingrédients
- 3/4 asperges par personne. (vertes ou blanches, de préférence françaises, italiennes ou allemandes).
- 125g de beurre non salé en cubes
- 3 jaunes d’œufs
- 5 Cl de yuzu (si vous ne trouvez pas, prenez du lime ou tout simplement du citron).
- 5Cl d’eau très froide
- Ciboulette ciselée

Eplucher les asperges avec un économe à la pluche très fine.

Faire bouillir de l’eau salée pour la cuisson des asperges qui sera de 3/5 min.
Utiliser un couteau pointu et transpercé l’asperge avec. Il doit y avoir un peu de résistance. Une fois la cuisson terminée, égoutter les asperges et les passer sous l’eau froide rapidement pour arrêter la cuisson et les servir Al Dente!

Pour la sauce :
Dans une casserole assez large ajouter 3 cl d’eau très froide et les jaunes d’œufs. Avec un fouet en métal batter le mélange hors du feu afin d’obtenir un mélange très mousseux. Ajouter une pincée de sel et continuer de battre en formant des 8 sur un feu très doux. Au fur et à mesure le mélange deviendra plus épais. Attention la température doit toujours rester très basse (environ 50C*). Retirer la casserole du feu et tout de suite après, ajouter 2 cl. d’eau très froide et les cubes de beurre petit à petit afin de commencer votre émulsion. Il faut battre énergiquement, ce qui donnera une belle consistance à la sauce. Lorsque tout le beurre a été incorporé, ajouter le jus de Yuzu et rectifier l’assaisonnement en goûtant. Passer la sauce avec une passoire très fine et la mettre dans le siphon préalablement tiédi. Fermer le siphon, secouer et mettre deux cartouches de gaz (attention de ne pas utiliser les cartouches de gaz pour soda). Si les asperges ont refroidi, les réchauffer dans une poêle avez un fond d’eau et un peu de beurre. Placer les asperges dans l’assiette, ajouter la sauce et la ciboulette ciselée en finition.

Bon appétit!

Recipe by Grégory
photos©parisoslo.com

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